Composición de fenoles y propiedades antioxidantes de la seta Pleurotus ostreatus. Aplicación en alimentos funcionales

Resumen

Introducción: Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm. (Basidiomycota) presenta propiedades nutricionales y medicinales de interés para la ciencia.

Objetivos: Determinar el contenido de fenoles totales y la actividad antioxidante de bioproductos de P. ostreatus, con aplicación en la formulación de galletas biofuncionales.

Métodos: Se determinaron los fenoles totales y la actividad antioxidante a través de la captación del radical DPPH•, la estimación del poder reductor y el efecto citoprotector en eritrocitos humanos frente al daño por H₂O₂. Se identificaron los compuestos fenólicos mayoritarios en el bioproducto acuoso de la biomasa, cuyas capacidades de interacción con proteínas del balance redox se evaluaron en modelos in silico. Se realizó la formulación de galletas biofuncionales con harina de la seta estudiada.

Resultados: Se obtuvieron compuestos fenólicos, con concentraciones variables según el tipo de fermentación, métodos de extracción y etapas de crecimiento del hongo. El poder reductor mostró valores superiores en los bioproductos de la seta cultivada por fermentación en estado sólido, mientras la captación del DPPH• fue superior en el bioproducto del micelio de la fermentación sumergida. Los bioproductos evaluados mostraron efecto citoprotector. Se identificaron los compuestos fenólicos, ácido gálico, ácido homogentísico, ácido clorogénico, ácido cafeico y naringina. El estudio predictivo in silico, mostró valores promisorios en la interacción de los fenoles con proteínas del balance redox. Se elaboraron galletas de harina de setas con valor nutricional y capacidad antioxidante.

Conclusiones: Los resultados mostraron las potencialidades antioxidantes de los bioproductos de P. ostreatus, como fuente de antioxidantes naturales para las industrias alimentaria y médico farmacéutica.