Modelo de evaluación de la calidad sensorial para la industria alimentaria cubana.

Resumen

Se realizó un diagnóstico con los métodos: criterio de expertos, encuesta y grupos
focales. Por el primero se seleccionaron 28 expertos, en el segundo se
encuestaron a responsables de la actividad sensorial, mientras que por el tercero
se pormenorizó en la metodología establecida en el Procedimiento Analítico de
Evaluación Sensorial (PAES) con 70 catadores, que evaluaron seis alimentos.
Sus atributos fueron valorados por catadores, expertos y consumidores habituales
quienes generaron además atributos intrínsecos. Los datos se procesaron por el
programa Statiscal Package for the Social Science (SPSS). Se caracterizó al
escenario de la evaluación de la calidad sensorial en la industria alimentaria
cubana, detectándose insuficiencias en su planificación, documentación,
seguimiento y en la metodología del PAES. En los alimentos evaluados se
constató la necesidad de revisar y precisar sus atributos, demostrándose
experimentalmente que ellos pueden ser definidos con la ayuda de consumidores
habituales. Se diseñó un modelo integral estructurado por tres fases y ocho
componentes que representan los momentos y elementos del sistema evaluación
de la calidad sensorial en la gestión de la calidad de los alimentos y permite
contribuir a la mejora de dicha evaluación, según opinaron los expertos en su
validación. Entre sus componentes se propuso la metodología de evaluación que
es viable y supera en concepción a la establecida, incorpora expertos y
consumidores habituales, sugiere dos métodos menos complejos y posee un
enfoque a los ingredientes